御品·卤肉系列

    卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜中比较有代表性的卤菜有：廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺片。

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    卤菜使饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在饮食王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 

    卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。 

    无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于饮食中了，所以卤菜是饮食烹制方法的一种方法。是冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

　　 1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。 

　　 2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 

　　 3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。

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兰州回味香小吃培训专业传授卤水豆干、卤鸡脖鸭脖、卤鸡翅、卤五花肉、卤肘子、卤豆皮、卤鸡胗子、卤猪手、卤猪肝、卤猪心、香卤猪耳、卤猪头肉、卤水大肠、卤鸡头鸡爪、卤水素鸡、五香凤爪、卤香肠等全套技术与配方。

【课程亮点】：一对一现场教学，手把手教会所有核心配方与技术，全程实际操作学习，学习中途没有任何其他费用，包教会，学会为止。量身定做技术项目搭配与分析，学后技术全程支持。

【学习目标】：学会为止，掌握所学技术的核心配方和操作流程并能做出成品。

【适用对象】：针对0基础学习者教学，有志于餐饮创业者，餐饮爱好者。

课程内容：

在【回味香】现场学习，流程如下：

【理论阶段】：

1、开店流程讲解：包括店面选址，执照办理，店面装修，人员配置，原材料采购等；

2、项目技术详细讲解：包括原材料的选择及辨别，原材料采购及保存；

3、地方口味的调节与变通，配料之间的比例与变通等；

4、店铺经营技巧：试营业注意事项，正式营业注意事项，开业促销，店铺引流锁客等。

【实操教学】：

1、专业老师进行一对一的实际操作，讲解技术与技巧；

2、老师实践操作中带领你回忆理论，学习阶段中的开店技巧，原材料的选择，采购，预算等；

3、学员在老师的指导下现场实操配料；

4、学员操作所有流程，制作出成品，老师在旁边随时指导；

5、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

【学员作品】：

【课程内容】：

1、老师实操示范讲解，所用食材的处理及注意细节；

2、学员自主实操练习，老师全程指导；

3、老师评价学员作品，并提出改进意见。

【学习流程总结】：

理论学习--老师示范讲解--学员单独练习--做出成品--学后思考总结。