重磅干货：六大基本味及其性能

  基本味是指单一的原味，主要有咸、甜、酸、辣、鲜、苦这六种。每种基本味都有它的个性。熟练掌握六大基本味的个性及其性能，才可以在餐饮道路上做到事半功倍的效果，毕竟万丈高楼平地起，如果没有一个扎实的基础，所谓在餐饮上大展宏图，也就是所谓的水中月，镜中花，空中楼阁而已。

咸味

  咸味是百味之主。咸味调料主要是指盐，如果没有盐，就好像一支交响乐队缺了首席小提琴演奏者。除甜菜外，任何一种菜肴的调味品，都不能离开盐（包括带咸味的调味品）。盐能提鲜，我们知道，鸡汤是很鲜的。若汤中不放盐，鸡汤不仅不鲜，鸡汤的腥味反而突出。味精是鲜味物质，把大量味精溶于清水中而不加盐，也尝不出鲜味，因为没有盐。即使一些糖醋类菜肴，也要少放点盐，如果不加盐，完全用糖和醋来调味，反而很难吃。

  咸味调味品有盐和带盐分的其他调味品，如酱油、咸豆豉、豆腐乳等。

甜味

  甜味调味品主要是指食糖，仅次于咸味的味道。糖能提味增鲜。在以咸为主的菜肴中放一些糖，以尝不出甜味为最佳效果，因为这样的复合味最为和谐。据试验得知，如要达到这种最佳效果，糖的施加量需为盐的30%--100%。

  当菜做咸了，可加点糖，咸味可缓解一点；当菜里的醋放多了，放点糖，会减轻酸味。制作卤菜、红烧菜，如果缺乏适量的糖调和，就显得咸味太重。兰州回味香小吃培训发现甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥解腻的作用。

  甜味调味品有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖（麦芽糖）果酱等。水果也有一定的甜味。

酸味

  酸味，在烹调中不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合。加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。在一些菜肴中不仅能增加其美味， 并有较强的去腥膻、解肥腻的作用，从而刺激人们的食欲。如清蒸鱼。要跟配醋碟；有些小菜要用醋腌制，如时下流行的酷豆、腊花生米。至于羊肉类、 海鲜类用酷去腥解腻的作用更是明显。

  酸味调味品有：陈醋、熏醋、米醋、白醋、苹果醋、番茄酱、柠檬汁等，还有既当主料又当调酸料的东北酸白菜、四川泡菜等。

鲜味

  鲜味是调味品的重要味道，一般菜肴往往由于投放了鲜味调料而滋味鲜美，引起人的食欲。调味品的鲜味主要来自含谷氨酸和某些氨基酸成分的盐类。使用鲜味调味，需要借助一定咸味才能使鲜味充分发挥出来，所以放味精的菜肴必需放盐等咸味调料。

  鲜味调味品有:味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油、虾子、鲜汤等。

苦味

  过分的苦味为常人所难以接受，但是清新的苦味，常为人喜好。在烹任中，苦味作为调味利的很少，只有少数菜点用苦味调味品调料，如啤酒鸭、陈皮鸡丁等，但是啤酒鸭和陈皮鸡丁中使用的啤酒和陈皮虽然是带苦味，但使用它们的目的主要是为菜品增添香味而非增添苦味。兰州回味香小吃培训发现在调味时，苦味调味品多是跟其他原料调和使用，这样才能达到适口的效果。

  苦味对咸味和酸味有补充作用，增增强其强度。如苦加咸，则更咸；苦加酸，则更酸。

  苦味调味品有：陈皮、茶叶、啤酒、咖啡、可可、杏仁等。

辣味

  辣味是在菜肴调味中刺激性最强的味道，它能去腥解腻，并能刺激食欲，帮助消化、人体吸收养分。辣味与其他味相存在时，抵消、加强等现象不是很明显。所以辣有不盖味的特点。兰州回味香小吃培训认为在烹饪时施加辣料，只要食者能接受辣味，多加些辣料终归是不会失败的。

  很多人觉得吃辣时有种“痛并快乐着”的感觉。这是一种怎样的生理现象呢？这还得从舌尖上说起，当含辣味的食物与舌头和口腔接触时，会造成一种实际上是痛苦的感觉，大脑为了平衡这种痛苦感会下令分泌出内啡肽。内啡肽是人体在有氧运动达到一定程度或者机体有伤痛刺激时，脑下垂体产生的一种作用类似于吗啡的激素，起到镇痛和制造快乐的作用。这也是人们喜欢吃辣椒等刺激性食物的一个原因。

  吃辣椒上瘾的另一个因素是辣椒素的作用。当味觉感觉细胞接触到辣椒素后会更敏感，从而感觉食物的美味。

  辣味调味品有：辣椒、胡椒、姜、蒜、葱，以及利用这些原料加工制作的粉料、酱品如：红花椒粒、青花椒粒、刀口辣椒、辣椒油、辣椒水、辣椒面等等。