重磅干货：常用调味料的作用（二）

每种调味料都有它自己的特点。作为一名厨艺达人，只有了解每一种调料味的特点，才能在烹调中更好地运用，调出色、香、味俱佳的美食。熟练掌握每一种调味料的特点及其性能，才可以在餐饮道路上做到事半功倍的效果，毕竟万丈高楼平地起，如果没有一个扎实的基础，所谓在餐饮上大展宏图，也就是所谓的水中月，镜中花，空中楼阁而已。

6.番茄酱

  番茄酱是一种使用成熟番茄制作的色泽红艳、味酸甜的调味品。其风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，用于菜肴中可增色、增味。番茄酱的制作基础原料有番茄、糖、醋、盐、众香子、洋葱、大蒜、丁香等。

番茄酱作为“舶来品”，使用它最多的是广东人。这很好理解，因为广东是近代中国历史上对外交流最早、最密切的省份之一，广东人因此有幸较早地享受到了早期全球化所带来的各种福利。如今，番茄酱的运用已是粵菜风味的一大亮点。

20世纪之前的番茄酱与现在的番茄酱之间的口感存在很大的差异。之前的番茄酱由于使用未成熟的番茄作为原料，所以较稀。20世纪初的美国人将制作番茄酱的原料替换为成熟的番茄，这样一来，不仅增添了甜味，还增加了鲜味。在此基础上，美国人还加大了醋的用量，这几种味道互相交织使得番茄酱变得十分醇香鲜美，更加为人们所喜爱。

7..甜面酱

  成品甜面酱呈红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，黏稠状半流体。般用于烧、炒、拌类菜肴，主要起增香、增色、解腻的作用。

  甜面酱的“面”字来自于它的原料“面粉”，是面粉经过加工发酵而成。“甜字是它的主要风味，但是吃过甜面酱的人应该能感觉到除了甜味之外，它还带有咸味，而且味道鲜美。甜面酱的甜味主要来自发酵过程中所产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，在制作过程中，盐是必不可少的一种调味，而蛋白质分解产生的氨基酸则赋予了它鲜味。

  甜面酱的食用方法主要有酱烧菜肴、蘸料，还可以作为配料调味着色。兰州回味香小吃培训的老师发现北方人喜欢用它来蘸各种面食，如春卷、馒头，著名的“北京烤鸭” 中的“荷叶饼”也要被它涂上一层才有滋有味；用甜面普藤大葱、黄瓜吃也是很常见的食用方法。还有人喜欢将它和肉丁炒成炸酱，做炸酱面吃。 至于用甜面酱酱爆的肉类则是许多人的最爱：酱爆鸡翅、酱爆肉丁，光听名字就能激起“口中千层浪”。

7.糖浆

常用于为烧烤类菜肴上色，增加光亮，刷上糖浆的原料经烤制后色红润泽，甜香味美，如烤鸭、叉烧肉等特制后色红润泽，甜香。

因为其含糖量高，所以糖浆的保存较方便，即使在常温下，只要密封性好，可以保存较长的时间。

市场上出售的糖浆很多是用糖溶液和香料、色素等调配而成，因此如果您想吃到健康绿色的糖浆，不如自己动手调制，这个过程其实比较简单，只需准备一些水果和糖，将水果捣碎，放入不锈钢锅，加水用文火慢煮，然后将果肉过滤掉之后，加入糖，慢熬至黏稠状，出锅、冷却。在整个过程中最好不要搅拌。

9.蜂蜜

用于糕点制作中，使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬，富有弹性，而且有增白的作用。用于蜜汁菜肴的制作中，会产生独特的风味。

中式菜肴常用蜂蜜与植物类食材搭配，比如芹菜、百合、莲藕等，做出的菜肴爽甜可口；不过也有专门将其加入到荤菜中烧制，以达到滑而不腻的效果。

蜂蜜因为产地、蜂种、蜜源的不同，口感差别较大，但其主要成分类似，含量最高的是葡萄糖和果糖，其次是水。

选购蜂蜜时，颜色的深浅和透明度很重要，一般认为蜂蜜的颜色越浅，透明度越高其质地越好。

蜂蜜的保存尤为讲究，因为蜂蜜是弱酸性的液体，容易和铅、锌、铁等金属发生化学反应，在贮藏蜂蜜时应选用陶瓷、玻璃等非金属材料的容器，同时，要将蜂蜜和洋葱、大蒜等异味食品分开贮藏，以防止串味，而且还要防上式与腐蚀性的物质，如化肥、石灰等过于接近。蜂蜜的保存需要注意其密封性，如果密封不好会导致串味或者空气中的水分进入，一般蜂蜜的保质期为18个月，密封性好的情况下，可以延长其保质期。

10.辣椒

辣椒原产墨西哥，当年哥伦布发现美洲之后将它带回了欧洲，从此之后，辣椒名扬天下。在众多国外引进的植物当中，辣椒的地位比较独特。其他引进的植物，如玉米、西红柿、花生，也都是在明清时期被引入中国，但它们都没有像辣椒一样既能充当人们的主要蔬菜， 也能成为调味增香的辅材，为菜品增色、提辣，而且还能入药。

如今辣椒的变种数不胜数，据说达到了2000多种，可见人类对于辣椒的喜爱不是一般， 而这些都与辣椒的特性是分不开的。中国人对于辣椒的热爱从各地辣椒种植的范围和产量就可以看出。我们平时所吃的“辣椒”其实是植物的果实，未成熟时，果实呈青绿色，成熟后颜色变深，最常见是红色，其他的还有黄色和紫色。早在清朝中期，中国西南诸省就已经普遍种植、食用辣椒，《清碑类钞》 中记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，而贵州地区在乾隆年间就已经开始大量食用辣椒了。这些地区的人民对辣椒的喜爱早已成为他们的一个文化符号。

为什么对于辣椒的普遍热爱程度最高的地域集中在滇、黔、湘、蜀一带呢？这就应该通过当地的地理环境和辣椒的特性来解释了。四川、云南北部地区（云南西部与西藏毗邻，南部与缅甸、老挝、越南相交，少数民族众多，菜式特点也各不相同）、重庆、贵州、广西北部地区（广西北部城市如桂林和柳州的饮食风味倾向于酸辣，东部城市受粤菜影响较多，南部沿海城市的口味则以清淡为主）、湖北、湖南、江西，这些地区都地处内陆，多山地，多河流湖泊，而且都处于秦岭-淮河南北分界线以南（川、黔少数地区处于南北分界线范围内），属于中国南方地区，同时这些地区按照气候划分都处于亚热带。南方，水多----湿气重；地处内陆、多山地----气流不易流散；亚热带气候----冬季最冷月平均温度接近零度。这就使得这些地区的人民一年中起码有几个月的时间要在阴湿寒冷的环境中度过。所以，当几百年前这些地区的人们遇到了辣椒这种食物时，他们怎能不心花怒放?

兰州回味香特色小吃培训的老师觉得最主要的是辣椒中含有一种叫做“辣椒素”的活性成分，当我们的口腔和舌尖触到辣椒素时，大脑会为之紧张，造成心跳加速，体液（最明显的是唾液和汗液）分泌增加，各消化系统工作效率倍增，于是血液加速，由此我们就会感到“ 热起来”。这种除湿祛寒的功能正是辣椒深受人们青睐的主要原因之一。

另外，吃辣椒时，人体分泌出的内啡肽会制造欣快感也是有些人吃辣上瘾的一个原因。

虽然辣椒还具有促进新陈代谢、暖胃驱寒、美容养颜等诸多功效，但是吃辣椒过多会上火这是我们都知道的常识。如果食用过多的辣椒，体内的湿气热化，表现为各种皮肤症状、血压升高、出鼻血，重者还会出现恶心、呕吐、头晕等食物中毒的症状。