能赋予食品【麻味和辣味】的香辛料（二）

香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，在我国，所使用的大多数香辛料同时也是传统中草药，民间常称之为香料、卤料、大料等。香辛料用于菜品，兰州回味香小吃培训的老师认为其作用无外乎三种，其一是赋予菜肴滋味和香气，其二是祛除食材中的腥膻异味，其三是提升食欲。然而在实际烹调中，由于香辛料的生长周期不同、取用部位各异、投加时机不一等因素，其产生的祛异、增香的效果和最终呈现的风味也就相去甚远，比如，调味中较常使用的八角，其直接干制的原果较好地保存了八角本初的风味，虽然这种八角赋味、增香、祛异的效果更好，但颜色不鲜亮，因而卖相较差。如今市场上大量出现了水洗后再进行干制的八角，虽然卖相好，但用于调味，其效果大打折扣;再如另一种常用香辛料一桂皮，这种樟科樟属一众植物的树皮，因为树种和取用部位的不同，其香气成份都会有所差异，调味的效果自然也就不同的。

兰州回味香小吃培训的老师经过长期和大量的经验积累，现将较常使用的几十种香辛料，各自的取用部位、具体分类、产地、产期、基础特性和一般添加量等进行系统介绍，以便我们在使用这些香辛料的时候，能合理选择、恰当运用，从而达到更好的调味、增香、祛异之效果，为复合香辛料的配伍打下基础。

麻味和辣味香辛料是目前中餐使用较为广泛的调味品，麻味香辛料以花椒为代表，它对味觉器官产生刺激，使人产生辛麻之感。辣味的作用机理是含有辛辣物质的香辛料刺激味觉、嗅觉器官，使人产生烧灼感、痛觉（在生理学中，‘辣’ 作为一种痛觉感受，通常不被分类于味觉），辣味分为热辣和辛辣两种：热辣也称火辣，是指辣味主要作用于口腔，引起口腔烧灼感和痛觉，但对鼻腔无明显刺激的感觉，此类辣味香料主要有：辣椒、胡椒等；辛辣味也称呛鼻味，是指不仅作用于口腔，而且同时对鼻腔产生刺激的感觉，此类调味品的代表为葱、蒜、韭菜、洋葱、辣根、芥末等。

麻、辣香辛料主要作用是增香祛异、开胃解腻、刺激食欲，在烹调中，应遵循“辣而不燥，适中协调”的原则，适度使用以赋予食材特殊味感，避免过度添加，产生不良效果。

三、胡椒

胡椒是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果实做调味品，具有独特香气和强烈辛辣味，习惯上将采摘后晒至表皮皱缩的未成熟原粒胡椒称为黑胡椒，以便与成熟后去皮得到的白胡椒相区别。其性辛热，温中祛寒、理气止痛。黑胡椒为强烈的芳香辛辣味，带明显的丁香样香气，尝之刺激火辣，主要作用在口腔前端的唇、舌等部位；白胡椒的辛辣香味较黑胡椒要弱很多，香气也更柔和。

产地及产期

胡椒主要生长于热带、亚热带地区，我国海南、广东、广西、福建等地亦有出产，一年采收两次，4月前后一次，8月前后一次。通常认为，高质量的黑胡椒产自泰国、马来西亚、印度和巴西等地，白胡椒则以产自苏门答腊地区的质量为佳，但兰州回味香小吃培训的老师经过一番对大型香料市场的走访和实际比对后发现，国产胡椒虽然品相（主要指个头和饱满程度）不及上述进口货，但因为生长周期更长，所以无论香气还是辣味，都要好于进口胡椒，而且价格相对便宜。

（1）胡椒粉

白胡椒研磨成面称之为胡椒粉，广泛用于咸鲜、酸辣口味的菜肴或汤羹中，是炖、汆、烩等菜肴常用的调味品。

（2）黑胡椒碎

由黑胡椒研磨而成，炒制时散发出浓郁的清香味，常与洋葱搭配，多用来烹制牛肉类食材，是制作黑椒酱的主要用料。

烹饪应用

胡椒用于烹调，可起到去腥、增香、开胃等效果，配伍时，牛肉多用黑胡椒，而羊肉类则多用白胡椒。每千克食材使用量为0.6克----10克。

四、芥末

芥末为十字花科芸薹属草本植物白芥或黑芥的干燥种子，又称芥菜子、青菜子、大芥子等，依据颜色区分为黑白两种，种皮呈棕色的为黑芥子，淡黄色的为白芥子，因此，芥末面也分深黄和淡黄两种。芥末性辛温、利气、开胃，尝之微苦，对口舌有强烈刺激，芥末粉润湿后散发浓郁香气，产生有催泪效果的强烈刺激性辛辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。

产地及产期

芥末原产于我国，目前主产于大同、北京等地，其中，以北京产芥末品质为佳，一般七八月份采收。

烹饪应用

烹调中，除了少数情况下将芥末子用于腌制、炖煮肉类外，多数时候是将芥末子研磨成面，用温开水和少量的醋拌匀后上笼蒸透，制成香辣可口的“芥末糊”用于调味，常见于一些凉拌菜和小吃等。

五、山柰

山柰（常被错写为“奈”）也称三柰、三赖、沙姜等，是姜科山柰属植物，烹调中取其根状茎作为调味品，味道辛辣，芳香似樟脑，干燥后为不规则的厚圆片，外皮红棕色，切面为白色，选购时以色白、饱满、辛辣气味浓厚者为佳。

产地及产期

南亚和东南亚地区普遍种植，国内主产于两广、云南等地，每年11月前后采挖，将处理好的根状茎切片，晒干即得。

采购时，有国产和进口两种。因为我国的主产区位置较南亚和东南亚偏北、温度略低、生长期更长，故辛辣味更为浓厚，且外皮的棕红色更深，用手摸切面，有明显粉性，故以国产山柰质量为优，其次是缅甸货，再次是印度货。

烹饪应用

山柰可增香添辛、除腥解腻，常见于我国传统的五香粉（面）配方中，亦为咖喱配方中的重要香辛料，多用于酱、卤、烧、熏等需要长时间加热的烹调技法中，每千克畜肉类食材用量为5克，禽肉类3克左右。

除了与其他香辛料配合使用，山柰还单独使用，比如，客家名菜盐焗鸡最重要的风味来源就是干山柰粉和盐。此外，粤西地区食用白切鸡时，还有用鲜山柰和酱油的搭配代替姜葱茸作为蘸碟的传統。

六、荜拨

荜拨又名毕勃、荜茇、鼠尾等，是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果穗作调味品，味辛辣、性热，尝之有麻舌感，选购时以质干肥大、深褐色、味浓者为佳。

产地及产期

荜拨主产于云南，两广地区亦有种植，每年秋季采收。除常见的国产货，市场上还有印尼和越南进口的荜拨，一般印尼货个头更大，味道更足，而越南货稍次。

烹饪应用

荜拨可赋予菜肴辛辣味，同时增添清香，兼具去腥除异的作用，常与白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍。去除动物类食材异味的效果明显，每千克畜肉添加量在10克左右，每千克禽肉添加量约为5克，海鲜类食材每千克使用量为2克左右。

七、辣根

辣根，又名马萝卜，是十字花科、辣根属多年生草本植物。烹调中取其新鲜的地下茎和根作为调味品，可以磨成糊或干制后加工成粉使用，其根肉质肥大，近似纺锤形，洗净后表皮呈白色，切片或磨糊后为淡黄色，有呛鼻的辣味，其主要香气成分与芥末类似。

产地及产期

辣根原产欧洲，我国东北和华北地区有栽培，一般夏末秋初为集中采收期。

烹饪应用

辣根具有增香防腐的作用，在欧洲食品工业中，辣根不仅被广泛应用在烧烤制品、罐头和奶制品调味中，而且还是制作辣酱油、咖喱粉的重要香辛料之一，用于烹调，辣根可为海鲜、凉菜、沙拉等增加独特的呛辣风味。磨成糊的辣根可以与乳酪或蛋白等混合，调成辣根酱。

需要指出的是，日式剌身中常见的名为“wasabi”的绿芥末（又名山葵酱），其实是植物山葵磨成的糊，但山葵生长条件苛刻，而且至少要生长3年才能作为调味品使用，因而价格比较昂贵，所以市面多以价格较为便宜的辣根磨成酱代替，虽然味道与山葵酱接近，但辣根酱香味稍逊色，所以价格便宜很多。